การจัดอาหารสำหรับงานเลี้ยง จัดเลี้ยงนอกสถานที่ในโอกาสต่างๆ การจัดอาหารเป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่ทำให้ผู้รับบริการพอใจ เพราะความพอใจของผุ้มารับบริการเป็นหัวใจสำคัญของการจัดอาหารงานเลี้ยง

ข้อแนะนำที่ควรทราบในการจัดอาหารสำหรับงานเลี้ยงมีดังนี้

1. จำนวนคนที่จะมารับประทาน

2. ชนิดของคน

3. สถานที่

4. จัดอาหารเนื่องด้วยโอกาสอะไร

5. เวลาและการบริการ

6. งบประมาณ

แบบต่างๆ ที่ใช้ในการบริการอาหาร

การจัดเลี้ยงอาหารในงานเลี้ยงต่างๆ นั้น มีอยู่ 2 วิธี คือ การจัดเลี้ยงแบบเป็นพิธีการ (Formal) และการจัดเลี้ยงแบบไม่เป็นพิธีการ (Informal)

1. French Service

2. Russian Service

3. English Service

4. American Service

5. Buffet Service

6. Cafeteria Service

7. Arms Service

อุปกรณ์ที่ใช้ในการจัดโต๊ะอาหาร

Silverware หรือ Flatware หมายถึง ช้อน ส้อม มีด ที่ใช้ในการรับประทานอาหาร

อเมริกันนิยมเรียกอุปกรณ์เหล่านี้ว่า Flatware วัสดุที่ใช้ทำมีหลายอย่าง เช่น ไม้ เงิน ทอง ทองเหลือง เงินชุบ เงินแข็ง (Solid Silver เหล็กไม่เป็นสนิท Stainless steel) พลาสติก

ช้อนส้อม

ช้อนซุป มีลักษณะเป็นช้อนกลม จุ 2 – 2 ½ ช้อนชา ช้อนหวาน คือ ช้อนคาวที่เราใช้กัน จุ 2 ช้อนชา ช้อนชา, กาแฟ

มีด

มีดใหญ่สำหรับอาหารเนื้อมื้อค่ำ ลักษณะมีคมเป็นซี่ วัดความยาวจากด้ามถึงปลายประมาณ 7 นิ้ว มีดกลางสำหรับอาหารปลาหรืออาหารทะเล

กลางวัน มีดปลา มีดปาดเนยเป็นมีดเล็กไม่มีคม ยาวประมาณ 3-4 นิ้ว

จาน (China)

จานขนาด 10 – 12 นิ้ว สำหรับอาหารหลักในการเลี้ยงอาหารค่ำ จานขนาด 8 ½ นิ้ว สำหรับอาหารกลางวัน จานสลัด 7 นิ้ว (ควรมี 2 เท่าใช้เป็นจานหวานได้) จานขนมปัง เนย ขนาด 6 นิ้ว จานซุปหรือถ้วยมีจานรองพร้อมจานรองถ้วยซุป ชามสลัดขนาดใหญ่

แก้ว (Glassware)

แก้วน้ำธรรมดา แก้วน้ำมีเชิงหรือก้าน แก้วน้ำผลไม้ แก้วทรงสูงลึกสำหรับเครื่องดื่มผสมน้ำแข็ง แก้ว cocktail แก้วเหล้าเชอรี่ แก้วเหล้าแชมเปญ แก้วเหล้าทั่วไป

ผ้าเช็ดมือ

สำหรับอาหารค่ำใช้ขนาด 22 – 24 นิ้ว สำหรับอาหารกลางวัน 15 – 18 นิ้ว ถ้าขนาดเล็กกว่านี้ใช้กับน้ำชาและพันซ์

ผ้าปูโต๊ะที่ใช้งานในงานเลี้ยงที่เป็นพิธี

ตามปกติสมัยก่อนนิยมสีขาว สีครีม และใช้ผ้าลินิน ในปัจจุบันนอกจากสีดังกล่าวแล้วยังเลือกใช้สีที่ตัดกับถ้วยชามที่จัดหรือสีที่กลมกลืนกันขึ้นอยู่กับผู้ใช้ จะนิยมใช้สีเทาเงิน สีเทานกเขา สีสดใส

ผ้าปูโต๊ะที่ใช้ในงานเลี้ยงแบบไม่เป็นพิธี

เลือกได้ตามใจชอบ เช่น ลวดลายดอกไม้เป็นช่อดอกไม้พื้นสีต่าง ๆ เป็นทาง เช่น ตาราง จะเลือกใช้ลวดลายและสีอะไร ต้องเข้ากับภาชนะที่ใช้จัดและแบบของการจัดเลี้ยงเป็นสำคัญ

Place mats

มีทั้งผ้า พลาสติก และวัสดุอื่น ๆ ที่ใช้ทำ มีหลายแบบ กลม รูปรี สีเหลี่ยมผืนผ้า ควรมีขนาด

18 × 8 นิ้ว

เครื่องประดับโต๊ะ (Centerpiecs)

อาจใช้เชิงเทียน ดอกไม้ ใบไม้ ผลไม้ ตุ๊กตาอื่น ๆ

ชนิดของแก้ว

แก้วแชมเปญ

เป็นแก้วมีเชิงมีฐานกว้าง ขนาดจุ 4 – 5 ออนซ์ รูปทรงจะเป็นรูปดอกทิวลิปตื้น แก้วที่ใช้นิยมแก้วสีขาวเนื้อดี ใส เพื่อที่เมื่อใส่แชมเปญจะได้เห็นฟองชัดเจนตลอดเวลาที่ดื่ม

แก้วแชมเปญมีรูปทรงและขนาดต่าง ๆ กันคือ ขนาด 4 ออนซ์ รินแชมเปญเพียง 2 ½ ออนซ์ ขนาด 10 ออนซ์ รินแชมเปญเพียง 4 ออนซ์ ขนาด 5 ½ ออนซ์ รินแชมเปญเพียง 3 ออนซ์

แก้วไวน์

มีหลายแบบ เป็นแก้วมีเชิง จุตั้งแต่ 5 – 10 ออนซ์ ลึกและแคบกว่าแก้วแชมเปญ แก้วไวน์ขาวขนาดความจุ 8 ออนซ์ ขนาดความจุ 7 ออนซ์ ตามลำดับ ทรงรูปดอกทิวลิปเสิร์ฟไวน์ จะรินไวน์เพียง 4 ออนซ์ แก้วไวน์แดงตามหลักจะใหญ่กว่าไวน์ขาว แก้วไวน์แดงใช้ประโยชน์ได้หลายอย่างใช้เป็นแก้วน้ำก็ได้ นอกจากใช้เป็นแก้วน้ำ ยังใช้เป็นแก้วเครื่องดื่มเรียกน้ำย่อย (Apperitif) แก้ว Fruit cup แก้วไวน์แดงใบใหญ่จุได้ 23 ออนซ์ ใบขวาจุได้ 9 ออนซ์ เสิร์ฟไวน์รินไวน์เพียง 4 ออนซ์

แก้วค็อกเทล (Cocktail)

คล้ายแก้วไวน์ มีหลายขนาดและหลายรูปทรงแต่ที่เป็นแบบมาตรฐาน ปากกว้าง ก้นแคบ มีเชิง มีความจุตั้งแต่ 3 – 6 ออนซ์ ก้านสั้นกว่าแบบแรกที่เรียกว่า goblet กำลังเป็นที่นิยมในปัจจุบัน

แก้วบรั่นดีใหญ่ (Large Brandy, Snifter)

ปกติเรียก “Brandy Inhaler” จะมีขนาดใหญ่ รูปร่างคล้ายโป๊ะตะเกียงหรือหลอดไฟ มีเชิงหรือก้าน ขนาดจุ 6 – 12 ออนซ์ แต่รินบรั่นดีเสิร์ฟจริง ๆ รินเพียง 2 ออนซ์ เท่านั้น

แก้วลิเคียว (Liqueur glass)

ก้านสั้น ทรงแคบรูปดอกทิวลิป มีความจุตั้งแต่ 3 ออนซ์ ขนาดเล็กสุดจุ 1 ออนซ์